Die Vielfalt an Milchprodukten ist nahezu unendlich. Sie reicht von den verschiedensten Sorten von Milch über Käse, Joghurt, Pudding, Schokolade und co. . Ich stelle euch hier einige der vielen Milchprodukte vor, um euch zu zeigen, wie viel Milch wir eigentlich zu uns nehmen.
Yoghurt
Yoghurt ist ein sehr gesundes Lebensmittel, da es gute Milchsäurebakterien enthält. Je nachdem wie viel Milchsäure diese produzieren, schmeckt der Yoghurt eher säuerlich oder eher mild. Wird der Yoghurt im Tanker gerührt, entsteht cremiger Yoghurt, wird er nicht gerührt, ist der Yoghurt stichfest.
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Quark
Quark ist ein Frischkäse, genauso wie Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta und Schichtkäse
Zunächst werden der Milch zur Herstellung von Quark Milchsäurebakterien zugesetzt, wobei Sauermilch entsteht. Anschließend wird der Sauermilch wiederum Lab hinzugefügt, welches sie dickflüssiger macht. In sogenannten Zentrifugen werden dann die Käse - und Molkemasse voneinander getrennt und der frische Käse ist nun der noch kein Fett enthaltende Quark, dem später durch die Zugabe von Rahm sein Fettanteil gegeben wird.
Dabei unterscheidet man zwischen:
- Magerstufe = unter 10%
- Viertelfettstufe = 10 %
- Halbfettstufe = 20 %
- Dreiviertelfettstufe = 30 %
- Fettstufe = 40 %
Ein Nachteil bei höheren Fettstufen ist leider, dass diese mit steigendem Fettgehalt immer mehr Cholesterin enthalten, während die Magerstufe noch gar kein Cholesterin aufweist.
Quark ist aus gesundheitlicher Sicht auf jeden Fall ein sehr starkes Produkt, da es sehr viel Protein ( viel mehr als Milch) , Vitamin D (nur bei Fettstufen), Calcium, Vitamin A, B1, B2, Magnesium und Kalium enthält
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Käse
Heute kann man sich eine Welt ohne Käse wohl kaum noch vorstellen. Hergestellt wird Käse, durch die meist durch Lab entstehende Gerinnung, Gärung und Trocknung der Milch.
Zur Herstellung wird die Milch zunächst gefiltert und pasteurisiert. Anschließend wird sie entrahmt und die übrig gebliebene Sahne wird verwendet um den genauen erwünschten Fettgehalt der Milch einstellen zu können. Dann reift man die Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien vor und bringt sie zusammen mit Lab zum gerinnen (Dicklegen). Dabei entsteht die sogenannte Gallerte in bis zu eiigen Stunden. Wenn die Gallerte dick genug ist, zerteilt man sie mit einer Käseharfe in mehrere Stücke (Käsebruch) und tropft sie erneut ab um Molkereste zu entfernen. Schließlich wird der Käse in Formen gepresst und später in Salzlake gebadet um schädliche Bakterien fernzuhalten und die Rinde zu formen. Jetzt ist der Käse fast verzehrfertig, denn er muss nur noch reifen und dabei gewaschen, gewendet, gebürstet und co. werden um verschiedene Käsesorten zu erhalten, dann wird er transportiert und landet in unserem Supermarkt.
Ein sehr schönes Video dazu findet ihr unter:
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Butter
Butter ist in Deutschland wohl so ziemlich fast jeder auf seinem Brot. Sie wird aus dem Rahm, einem Abfallprodukt der Milchherstellung, gewonnen. Erstaunlich ist dabei, dass für einen einzigen Kilogramm Butter ganze 22 kg Milch benötigt werden. Auch bei Butter gibt es die verschiedensten Varianten im Handel, z.B. gesalzene oder ungesalzene Butter,m aber auch Kräuterbutter in den verschiedensten Varianten oder Butter mit getrockneten Früchten, ...
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Frischkäse
Frischkäse ist ein sehr beliebter Brotaufstrich, der jedoch auch beispielsweise beim Kochen Verwendung finden kann. Der Begriff bezeichnet Käsesorten ohne Reifung, wie z.B. körnigen Frischkäse, Speisequark und Rahmfrischkäse.
körniger Frischkäse
Frischkäse wird genauso hergestellt wie Quark, der auch zur Familie der Frischkäse gehört, allerdings ohne Reifungsprozess. Somit behält er seinen Wassergehalt und wird nur mit wenig Rahm angereichert. Außerdem wird er nur mit pasteurisierter und fettarmer Milch hergestellt.
Die Körner im Hüttenkäse entstehen übrigens durch die Wärmehaltung ei etwa 55°C, welche ihm einen Geschmack verleiht, der ihn von normalem Frischkäse Aufstrich unterscheidet.
Durch seinen hohen Eiweißgehalt sättigt der Hüttenkäse sehr gut und fordert den Stoffwechsel. Punkten tut der Käse nicht zuletzt auch mit einem sehr hohen Kalziumgehalt und ist damit auch super für Abnehm-willige und Sportler.
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Sahne
Die Sahne ist genauso wie die Butter ein Abfallprodukt der Milchgewinnung und entsteht durch die Erhitzung des Rahms auf 100°C für wenige Sekunden.
Auch bei Sahne gibt es die verschiedensten Sorten, wie z.B Creme Fraiche,Kaffeesahne, Schlagsahne, Creme double, saure Sahne, Schmand. Teilweise werden den Produkten auch Milchsäurebakterien zugesetzt.
Kaffeesahne ist eine leichtere Alternative zu Schlagsahne, enthält nur mindestens 10 % Fett und lässt sich dafür leider nicht aufschlagen. Besonders süß schmeckt die süße Sahne ( 15 bis 20% Fettanteil ), die sich perfekt zum Saucenbinden oder für Suppen anbietet. Saure Sahne ist mit Milchsäurebakterien versehene Sahne, genauso wie auch Creme Fraiche und Sauerrahm. Außerdem gibt es noch H-Sahne, welche pasteurisiert und ultrahocherhitzt ist um länger haltbar zu sein und welcher auch häufig Carragen, ein Stabilisator, der verhindert, dass sich die Fettschicht oben absetzt, zugesetzt wird. Eine weitere recht fetthaltige Sahne ist der Schmand mit einem Fettanteil von 24 % . Im Gegensatz zu der leichten Kaffeesahne gibt s auch noch die besonders fettige Konditorsahne, die im geschlagenen Zustand besonders fest ist. Am Fettigsten ist jedoch mit 40% Fettanteil der Doppelrahm.
Gesundheitlich gesehen ist Sahne auf jeden Fall eine ganz schöne Kalorienbombe, enthält leider fast nur gesättigte Fettsäuren und viel zu viel Cholesterin. Punkten tut sie dafür mit Vitamin D und A , sollte jedoch trotzdem nicht zu oft und nur in Maßen verzehrt werden.
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Buttermilch
Buttermilch ist ein Abfallprodukt der Butterherstellung. Denn wenn die Eiweißhüllen um die Fettkügelchen durch das Schütteln der Sahne zerstört werden, ballen sie sich zu Butterkörnern zusammen und durch das Kneten tritt die Butermilch heraus.
Es gibt viele verschiedene Arten von Buttermilch. Bei der Süßrahmbutter müssen für den säuerlichen Geschmack noch Milchsäurebakterien zugesetzt werden, bei der Sauerrahmbutter nicht, da diese bereits sauer schmeckt und darum keine Milchsäurebakterien mehr benötigt. Für reine Buttermilch wird meistens Süßrahmbutter oder mildgesäuerte Butter verwendet, welche die Milch dicker aussehen lässt als normale Buttermilch.
Auch bei Buttermilch gibt es gezuckerte und ungezuckerte Varianten und auch Fruchtmilch und co.
Gesundheitlich betrachtet ist Buttermilch das fettärmste Milchprodukt und punktet mit viel Kalzium, Eiweiß, Vitamin B12, Kalium und Lecithin, welches die Gedächtnisfunktionen verbessert.
Trinkjoghurt
Trinkjoghurt ist ein Trend Getränk in unserer Zeit geworden. Am besten mit schönen Früchten auf der Packung verziert, lassen wir uns vorgaukeln der Trinkjoghurt enthalte viel Frucht. Dabei enthalten die Getränke gerade einmal 1% Fruchtsaft, während der restliche Geschmack durch Aromen und Geschmacksverstärker zustande kommt. Auch wenn die Drinks fettarm sind, enthalten sie sehr sehr viel Zucker , welchen man sich einsparen kann, wenn man den Trinkjoghurt selber macht. Nicht zuletzt enthält der Drink auch nicht mehr alle Vitamine und Mineralstoffe der Milch.
Molke
Als Molke bezeichnet man die grünlich gelbe Restflüssigkeit von der Käseherstellung. Sie ist sehr wässrig, was auf ihren Wasseranteil von 94% zurückzuführen ist und enthält etwa 5% Milchzucker. Fett ist kaum enthalten. Trotzdem punktet die Molke mit Nährstoffen: Sie besitzt Mineralstoffe, 1% Eiweiß, Kalium, Kalzium, Phosphor, sowie die Vitamine B1, B2 und B6. Das Eiweiß in der Molke hat einen weiteren Vorteil, denn es kann besonders schnell von unserem Körper aufgenommen werden.
Molke kann entweder süßlich oder säuerlich schmecken, je nachdem woher sie stammt. Sauermolke entsteht bei der Herstellung von Quark und Frischkäse, während Süßmolke bei der Herstellung von Weich - sowie auch Hartkäse anfällt.
In der Volksmedizin findet Molke Anwendung bei Verdauungsbeschwerden , sowie auch zur Stätkung der Darmflora und der Leberfunktion.
Bild: http://www.milch-guide.de/milchprodukte/molke.html
Kefir
Zur Herstellung von Kefir wird Kuh oder Ziegenmilch ein Kefirpilz (Kefirknöllchen) zugesetzt, der den Milchzucker vergären lässt und Milchsäure sowie auch Kohlensäure entstehen lässt. Dieser Vorgang dauert 24 Stunden.
Die Konsistenz ist leicht sauer und dickflüssig bis flüssig. Auch Kefir hat gesundheitlich einiges zu bieten. Vor allem Kalzium, Phosphor, die Vitamine B12, B2 , D, Eiweiß und Magnesium.
Die Probiotika, besonders Milchsäurebakterien sorgen für eine gute Darmflora und unterstützen damit die Verdauung und das Immunsystem. Manche der Probiotika sollen auch antibakteriell wirken.
Dickmilch
Dickmilch ist eigentlich nichts anderes als dick gewordene Milch, die entsteht, wenn man Milch bei über 18°C länger stehen lässt. In diesem Zustand enthält die Milch besonders viele Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora sorgen und ist besonders bekömmlich.
Dickmilch aus dem Supermarkt wird natürlich maschinell eingedickt und ist in allen möglichen Fettstufen erhältlich - so wie eben auch die Milch selber.
Nährstoffe hat sie dieselben wie Milch, schließlich ist es ja nur eingedickte Milch. Geschmacklich ist die Dickmilch übrigens wegen der Milchsäurebakterien ziemlich sauer.
Butterschmalz
Zur Herstellung von Butterschmalz wird Butter bei niedriger Temperatur langsam geschmolzen. Das Fett wird mit Luft weich geschlagen und es steigt ein Schaum aus Eiweiß an die Oberfläche, der nun abgeschöpft wird. Anschließend wird das Wasser zum kochen gebracht bis fast alles von ihm verdampft ist.
Der Vorteil an Butterschmalz ist, dass er keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe enthält und sich auch ungekühlt sehr lange hält.
Der Nachteil ist, dass 30% der 100% Fette gesättigte Fettsäuren sind.
Bei der indischen Sorte Ghee wird die Butter noch länger erhitzt , sodass sich der Schaum bräunlich färbt. Dies verleigt ihm spezielle Aromastoffe, die den Butterschmalz nussig schmecken lassen.
Bild: https://www.discounto.de/Angebot/Kerrygold-Original-Irisches-Butterschmalz-1838971/
Kondensmilch
Zur Herstellung von Kondensmilch wird normale Milch zunächst keimfrei gemacht, indem sie für etwa 10 bis 25 Minuten auf etwa 85 bis 100°C erhitzt wird. Somit ist sie länger haltbar. Anschließend wird der pasteurisierten Milch durch Unterdruck das Wasser entzogen und somit verdickt und dann homogenisiert. In einem Sterilisator wird sie dann zum Schluss noch einmal auf 120°C erhitzt, sodass auch die restlichen Keime abgetötet sind und die Kondensmilch sich für 6 Monate halten kann.
Aussehen tut sie jetzt leicht bräunlich, dickflüssig und schmeckt süßlich.
Leider verliert die Kondensmilch durch das ständige hohe erhitzen nicht nur Keime, sondern auch 50% der Nährstoffe, die Milch enthält. Sie enthält einen höheren Eiweiß, aber gleichzeitig auch einen höheren Fettgehalt als Milch und enthält leider ausschließlich gesättigte Fettsäuren.
Man unterscheidet bei Kondensmilch zwischen der Kondensmagermilch(1% Fett, 20% Trockenmasse ) , der teilentrahmten Kondensmilch (4-4,5% Fett), der normalen Kondensmilch (7 bis 7,5% Fett, 25-33% Trockennmasse), der Kondenssahne (1,5% Fett, 26,5% Trockenmasse und der gezuckerten Kondensmilch.
Bild: http://www.milch-guide.de/milchsorten/kondensmilch.html